سدیم نیز مانند کلسیم و پتاسیم مسئول کنترل خاصه‌های ساختمانی و الکتریکی سیتوپلاسم و غشاء سلولی می باشد.
منیزیم در فرآیندهای گلیکولیتیک شرکت دارد. منگنز نقش مهمی در دکربوکسیلاسیون دی و تری کربوکسیلیک اسید دارد. منگنز، مس، آهن و کوبالت اجزاء تشکیل دهنده آنزیم‌های غده سیب‌زمینی هستند.
فلزات سنگین از قبیل روی، نیکل، کادمیوم و سرب در غده سیب‌زمینی به مقدار جزیی وجود دارد (سینگ و کور، ۲۰۰۹).
۱-۱۱- اهمیّت و ارزش تغذیه‌ای سیب‌زمینی در مقایسه با سایر مواد غذایی
کمتر از نیمی از کل سیب‌زمینی تولید شده برای مصارف انسانی مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از سیب‌زمینی برای تولید نشاسته در هلند، اروپای شرقی و ژاپن رواج دارد، ولی استفاده از این محصول برای تولید الکل ناچیز است. مقادیر زیادی از سیب‌زمینی به صورت خوراک دام استفاده می‌شود که این موضوع با توجه به اختلاف زیاد در تولید سیب‌زمینی و مصرف سرانه‌ی آن در اروپای شرقی مشهود است. تولید سرانه هنوز در کشورهای در حال توسعه، به ویژه در آفریقا و خاور دور اندک است. در نتیجه مصرف سرانه نیز در این کشورها کم بوده ولی در اغلب کشورهای در حال توسعه رو به افزایش است. در اروپای غربی و آمریکای شمالی مصرف سرانه کاهش یافته ولی در دهه گذشته به نسبت ثابت باقی مانده است. از نظر ارزش غذایی و ارزش کالریکی سیب‌زمینی با سایر مواد غذایی رقابت می‌کند (جدول۱-۳) و (جدول۱-۴).
جدول۱-۳- مقایسه ارزش انرژی‌زایی سیب‌زمینی با سایر مواد غذایی

برای دانلود متن کامل این پایان نامه به سایت  fumi.ir  مراجعه نمایید.

ماده غذایی میزان انرژی بر حسب کیلوکالری به ازاء هر ۱۰۰ گرم ماده غذایی میزان انرژی بر حسب کیلوکالری به ازاء هر ۱۰۰ گرم
کره
بادام
سوسیس
چیپس‌سیب‌زمینی
بیسکویت
پنیر
۷۷۷
۶۳۱
۵۳۰
۵۱۳
۴۴۱
۴۱۵
کورن فلیکس
ران خوک
نان گندم
خلال ‌سیب‌زمینی
سیب‌زمینی ‌پخته
سیب
۳۸۸
۳۴۴
۲۷۸
۲۲۰